納豆の作り方
作業１：大豆の選別
- 異物、虫食豆、未熟豆、傷ついた豆等を取り除きます。
作業２：大豆洗い
- 砂石や大豆の汚れを取り除きます。
- 洗う時は、大豆を傷めないように、すすぐようにやさしく洗います。
作業３：大豆の浸漬
- 浸漬に使用する容器は大豆量の４倍以上の容器を用意して下さい。
- 生大豆を浸漬しますと、約２倍に大きくなりま す。大豆量の約3倍くらいの水を入れて下さい。
- 浸漬を行う場所として、直射日光が当たらない 所、高温多湿の所は避けて下さい。
- 浸漬時間は約１8時間行います。
- 容器に250gの大豆をいれ、水を750ml加 えます。
作業４：大豆の蒸煮
- 浸漬した大豆をザル等に移し、軽く水切りします。
- 煮る・蒸す時間の目安は、親指と小指で軽くつかんで潰れるくらいです。
- 圧力釜で蒸すと、短時間で出来上がります。（蒸す圧力・時間は、使用する釜の説明書を参考にして下さい）
作業５：滅菌水作り
- 滅菌水を移す容器は殺菌しておいて下さい。（簡単な殺菌法として、熱湯を掛けただけでも大丈夫です）
- 水を5分間位沸騰させ、冷まします。
作業６：菌液作り
- 殺菌した容器に付属のスプーン山盛り（0.1g）の粉末納豆菌を入れ、滅菌水約10mlを加え撹拌し、菌液を作ります。
作業７：菌の接種
- 殺菌した容器（ボール等）、撹拌するスプーン等を用意しておきます。
- 蒸煮した大豆を殺菌した容器に移し、すぐに納豆菌を加え、殺菌しておいたスプーンで、よく撹拌します。(大豆が冷めてから菌液を加えると、失敗します）
作業８：盛り付け
- 殺菌したスプーン等を用意しておきます。
- 殺菌を行ったスプーン等で、容器に大豆を盛り付けます。
- 盛り付けの目安として、大豆が3段 以上重ならないようにして下さい。（何段も盛り付けを行うと、表面は納豆になっても中が煮豆のままになります）
- 落ちた大豆は容器に戻さないで下さい。
- 盛り付け後、容器の上に殺菌した布 を被せ、ふたをします。（水滴が大豆に落ちてしまうと、納豆菌が大豆から流れ落ちてしまうからです）
作業９：発酵
- 室（納豆を醗酵させる温熱装置）として、こたつ・電気あんか等。
- 醗酵が進むように、室をあらかじめ38度くらいに温めておくとよいです。
- 醗酵の温度の目安は40度を維持しながら、22〜24時間醗酵させます。
作業１０：熟成
- 納豆菌の醗酵を止め、納豆の甘味を出すため、冷蔵庫等へ一晩熟成させます。
作業１１：完成
- 熟成後、完成です。
